Квашені овочі: у чому користь, скільки можна і кому не варто

Квашена капуста взимку це справді вітамін C і клітковина, а в непастеризованому вигляді ще й живі молочнокислі бактерії. Але в тій самій банці багато солі й кислоти, і для частини людей це важливіше за користь. Де межа, пояснює гастроентеролог.

Квашене і мариноване: не одне й те саме

Квашення це бродіння. Бактерії, що живуть на овочах, переробляють цукор на молочну кислоту, і саме вона консервує продукт. Маринування це заливка оцтом, зазвичай із нагріванням. Смак схожий, користь різна: у маринованих овочах живих бактерій немає, у квашених є, але лише доки продукт не пастеризували. Магазинна банка після пастеризації це просто солоно-кислі овочі, їстівні, але без «пробіотичної» складової. Хочете живих бактерій, шукайте квашене з холодильника або квасьте самі.

Що корисного

• Клітковина, якої взимку не вистачає.
• Вітамін C: у квашеній капусті він зберігається добре.
• Органічні кислоти, що підтримують апетит і травлення.
• Живі молочнокислі бактерії, якщо продукт непастеризований.

Це спосіб їсти овочі взимку, і для здорової людини він хороший. Лікувальних властивостей, про які часто пишуть, у квашених овочів немає: вони не лікують дисбактеріоз, не «відновлюють мікрофлору» як ліки і не замінюють свіжі овочі.

Скільки можна

Здоровій людині орієнтовно 50-100 грамів на день як частина раціону. Це тарілка капусти або пара помідорів. Більше не дає більше користі, лише більше солі.

Кому квашене краще обмежити або прибрати

Два обмежувальні чинники: сіль і кислота.

• Сіль. 100 грамів квашеної капусти або огірків дають помітну частку добової норми солі. При гіпертонії, набряках, хворобах нирок і серцевій недостатності квашене варто або обмежити до кількох ложок, або прибрати. Якщо тиск стрибає, спершу придивіться до солоного на столі.
• Кислота. Подразнює слизову. При загостренні гастриту, виразці, рефлюксі з печією, панкреатиті квашене не їдять до стихання.
• Гістамін і тирамін. Квашені продукти їх містять, тому можуть провокувати мігрень або реакції у людей з чутливістю до цих речовин.
• Діти. Після року-двох можна потроху, але сіль і кислота обмежують порцію. Дітям з чутливим травленням краще не давати.

Як квасити вдома, щоб було безпечно

• Сіль приблизно 2% до ваги овочів або розсіл 2-3%. Менше солі, і овочі можуть зіпсуватись, не заквасившись.
• Овочі мають бути повністю під розсолом, інакше зверху з’являється плісень.
• Посуд чистий, перші дні при кімнатній температурі, потім у холод.
• Слизький розсіл, плісень, неприємний запах означають, що продукт зіпсований, і його викидають.

Квашення у відкритій ємності не те саме, що домашня консервація під кришкою: ризик ботулізму стосується герметично закритих банок із недостатньою кислотністю, а не капусти в каструлі.

Де проконсультуватись у Кам’янці-Подільському

Якщо після квашеного болить шлунок, з’являється печія або здуття, це привід перевірити травлення, а не терпіти. У Центрі Сімейної Медицини CENTRMED приймає гастроентеролог Юлія Коханюк, записатись можна за телефоном або онлайн.